Agraz-Verjus Andalusí Paco Morales

El agraz-verjus Paco Morales es un aliño delicado y perfumado de la cocina andalusí recreado por el chef con dos estrellas Michelín Paco Morales a partir del zumo exprimido de las uvas agraces del viñedo ecológico de la familia Robles en Montilla.

Paco Morales recupera el uso como aliño de las uvas agraces, cuyas virtudes ya loaba Maimónides en el siglo XII. Complementa y potencia el ingrediente principal al que acompaña, sin enmascarar su sabor. Posee una acidez suave, con un trasfondo ligero pero definido de dulzor vegetal. Es una excelente opción cuando la comida se acompaña de vino, ya que no distorsiona su sabor al compartir ambos el mismo tipo de ácido (tartárico), frente al cítrico de los limones o el acético del vinagre.

Este aliño, en el que se pueden macerar plantas aromáticas y especias, puede ser utilizado en recetas de verduras, escabeches, guisos de carnes y pescados. Realza el sabor de cualquier tipo de sopa o estofado, particularmente de aquellos que usan carnes rojas. Si le gusta combinar fruta y carne, el agraz –verjus es particularmente indicado: en un guiso de cordero con menta y melocotones, por ejemplo, el agraz –verjus consigue sacar los aromas de una manera que el zumo de limón o el vinagre simplemente no pueden. En los postres, una reducción de agraz-verjus aporta frescura sin aumentar el dulzor.

Uno de nuestros usos favoritos ni siquiera requiere una receta: Espolvoree unos cuantos puñados de rúcula baby con sal marina y pimienta molida gruesa, ralle treinta o sesenta gramos de queso parmesano y rocíelo todo con cantidades iguales de agraz-verjus y aceite de oliva virgen extra, lo suficiente para cubrir las hojas. Las ensaladas no pueden llegar a ser más simples, ni mucho mejores.